バイオベンチャー創業記 Waiterは個人事業主

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Waiterは個人事業主

  • 2007/07/24(火) 00:00:01

日本ではなくてアメリカにある習慣の1つがチップです。
私もなかなか最初は慣れませんでしたが
最近は仕組みも分かりようやく慣れてきました。

主としてチップを払う機会があるのはレストランですが
どうも見ているとチップの配分には2通りあるようです。

1つは主に中華料理屋にあるのですが
チップは一旦店でプールをして
何らかのロジックで後でウェイターさん全員に配分する形式です。

もう1つはウェイターさんが丸取りする形式です。

後者の場合、
ウェイターはお店に所属しているものの
個人事業主に似た雇用形態になっていると考えられます。
お店からの固定給はあったりあっても少なかったりする代わりに
チップと担当テーブルの売上の何%かをもらうようになっています。

飲食店の利益は

(∑ ∑ (客時間単価 x 着席率-変動費))-固定費
 時間 テーブル

で示されるように
限られた場所でいかに利益を伸ばせるかが商売ですから
利益を伸ばすためには

1. 営業時間を増やす(但し儲かる時間の範囲で)

2. 着席率をふやす(お店に人を呼び込む)
2-1. 空席を減らす
2-2. 注文しない客を置かない

3. 客単価を上げる
3-1. 沢山注文させる
3-2. 高いものを注文させる
3-3. 手間のかからないものを注文させる(お酒など)

4. 原価を下げる
4-1. 料理の原価を下げる
4-2. 余分な労働力を置かない
4-3. 店舗費用を下げる

の大きく4つしか方法はありません。
4はやりすぎるとダメージになるので(ダンボールを混ぜたり,,,)
あまりやらないと思いますし、
1と2の一部は内装や場所にも依存するので
お店のマターですが
3と2の残りはウェイターさんの裁量です。

実際に客単価はウェイターさんによって違い
例えばタイミングよく
「お酒のおかわりはいかがですか」
とか
「食後にこんなデザートはいかがですか」
と提案されると
売上は10%、20%ぐらいは簡単に変わるモノです。

お店にしてみると
そんな成績優秀なウェイターさんが
なるべく多くのテーブルを担当できるほうが利益が出るので
売上の悪いウェイターからテーブルを取り上げて
あるいはいい席と悪い席をトレードしたりして
利益を出せるウェイターさんを優遇します。

さらにはいいウェイターさんは
他の店から引っこ抜いたりもします。

ウェイターさんも
自分の稼ぎを上げるための戦略は

A 自分のテーブルを増やすか
B テーブルあたりの売上を増やすか

になりますし
AはBに従属なので
とにかくBのためにいろいろ頑張るわけです。
テーブルにつれてくるまでは
別の係りの担当だったりするので
ここと仲良くなるのも重要だと聞いたことがあります。
つまりテーブルを借りて営業している
個人事業主みたいな位置づけになっているんですね。


余談ですがチップの相場は15-20%ぐらいです。
チップを計算するのに便利なのは
たいていSales Tax(消費税)が書いてあって
カリフォルニアの場合8.25%ですから
これを2倍すると16.5%になるので
それなりに満足したサービスを受けられたら
その額を足してTotalとすると
だいたいウェイターさんも満足のようです。


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この記事に対するコメント

なるほどね
式にしてみると
感覚的に思ってたのが
クリアーになりますね。
うちも大体できていると思うけど¥¥

  • 投稿者: takeo
  • 2007/07/23(月) 05:13:38
  • [編集]

日本ではチップ制度は絶対に導入されないと思います。日本に大阪があるかぎり(笑)

  • 投稿者: 小川直也
  • 2007/07/24(火) 07:15:57
  • [編集]

常々別の国であるべきだと思っていました。
(笑)

  • 投稿者: はる
  • 2007/07/24(火) 08:06:26
  • [編集]

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